專家解讀《生乳》安全標(biāo)準(zhǔn)制定過程和有關(guān)指標(biāo)
近日,，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長,、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專家組組長王竹天研究員和農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海）、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專家組成員,、教授級高工孟瑾就《生乳》安全標(biāo)準(zhǔn)制定過程和菌落總數(shù)指標(biāo),、蛋白質(zhì)含量指標(biāo)等情況進(jìn)行了解讀,。
《生乳》等乳品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何清理整合的，遵循什么原則,？
據(jù)王竹天研究員介紹,，按照《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》有關(guān)規(guī)定,，2008年底衛(wèi)生部會同有關(guān)部門開始清理整合乳品安全標(biāo)準(zhǔn),。由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部,、國家標(biāo)準(zhǔn)委等部門及相關(guān)行業(yè)協(xié)會組成乳品安全標(biāo)準(zhǔn)清理協(xié)調(diào)小組,，并由各部門推薦近70名專家組建了專家組，制定了專門工作方案,，多次召開專題會議研究,，廣泛征求部門、科研機(jī)構(gòu),、行業(yè),、專家的意見，并上網(wǎng)公開向全社會征求意見,，同時通報了世貿(mào)組織（WTO）,。經(jīng)過1年的努力，完成了包括《生乳》在內(nèi)的66項乳品標(biāo)準(zhǔn),，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過于2010年3月正式公布,。
王竹天研究員說，乳品安全標(biāo)準(zhǔn)的清理整合工作始終堅持以下原則：一是以保護(hù)消費(fèi)者健康為宗旨,，以食品安全風(fēng)險評估為科學(xué)基礎(chǔ),，確保科學(xué)性和可行性,；二是與國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策相銜接,，考慮乳品行業(yè)現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，確保政策的連續(xù)性、穩(wěn)定性,；三是根據(jù)乳品安全特性合理分類,，整合現(xiàn)行乳品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面,，增強(qiáng)通用性和合理性,；四是堅持公開、透明的原則,，廣泛聽取各方意見,，并積極借鑒國外管理經(jīng)驗(yàn)?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)是乳品標(biāo)準(zhǔn)清理中的重點(diǎn),，其指標(biāo)設(shè)置分為三類：一是安全指標(biāo)，比如污染物,、真菌毒素,、農(nóng)獸藥殘留、菌落總數(shù)等,，二是質(zhì)量指標(biāo),，比如蛋白質(zhì)、脂肪等,，三是感觀指標(biāo),，如色澤、氣味等,?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)綜合考慮了安全、質(zhì)量,、行業(yè)發(fā)展等因素,，是生乳生產(chǎn)和收購的準(zhǔn)入門檻。
生乳的菌落總數(shù)指標(biāo)主要用來反映什么狀況,，是不是太松了,？
孟瑾高工強(qiáng)調(diào)，生乳作為原料乳,，消費(fèi)者不會直接飲用,，生產(chǎn)企業(yè)使用其生產(chǎn)產(chǎn)品時要經(jīng)過殺菌等工藝，達(dá)到乳制品產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定后方可上市銷售,。他解釋,，《生乳》中設(shè)置菌落總數(shù)指標(biāo)主要是為了反映奶牛健康狀況、牧場衛(wèi)生狀況和冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量控制情況,。1986年,，農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T6914-86）將生乳中菌落總數(shù)分為四個等級,，Ⅰ級低于50萬CFU（菌落形成單位）/毫升，Ⅱ級低于100萬CFU/毫升,，Ⅲ級低于200萬CFU/毫升,，Ⅳ級低于400萬CFU/毫升，按照該標(biāo)準(zhǔn),，菌落總數(shù)小于等于400萬CFU/毫升的生乳都符合收購要求,。新公布的《生乳》標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)該收購標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施多年經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將生乳中菌落總數(shù)指標(biāo)從400萬CFU/毫升調(diào)整為200萬CFU/毫升,，提高了生乳收購門檻,，應(yīng)該說是要求更加嚴(yán)格了。
孟瑾高工表示,，隨著奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖水平的提高,，養(yǎng)殖環(huán)境的改善,，生乳菌落總數(shù)會逐步降低,。國家鼓勵企業(yè)在生乳收購中設(shè)置菌落總數(shù)分級收購標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)奶農(nóng)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖,，不斷提高生乳質(zhì)量,，我們也將根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及時調(diào)整相關(guān)指標(biāo)。
生乳的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)是根據(jù)什么制定的,，水平低不低,？
孟瑾高工告訴我們，《生乳》蛋白質(zhì)指標(biāo)是反映原料乳的質(zhì)量指標(biāo),，不是供消費(fèi)者食用的乳制品終產(chǎn)品指標(biāo),。據(jù)農(nóng)業(yè)部門調(diào)查，我國生乳蛋白質(zhì)含量范圍在2.8%-3.2%之間,，平均值為2.95%,，但生乳蛋白質(zhì)含量受奶牛品種、飼料,、飼養(yǎng)管理,、泌乳期、氣候等多個因素影響,，比如在5月下旬至8月下旬的3個月的泌乳期內(nèi),，相當(dāng)一部分牛奶蛋白質(zhì)含量低于2.95%的平均值。
孟瑾高工特別提示,，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量指標(biāo)是生乳收購的最低要求,，乳品企業(yè)根據(jù)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則收購牛乳，將不同蛋白質(zhì)含量的生乳用于不同類型乳制品產(chǎn)品的生產(chǎn),，其產(chǎn)品必須達(dá)到相應(yīng)乳制品產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量規(guī)定后方可出廠上市銷售,，例如《巴氏殺菌乳》,、《滅菌乳》等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定蛋白質(zhì)含量都不得低于2.9克/100克。
他說,，為進(jìn)一步鼓勵奶?？茖W(xué)飼養(yǎng)，推進(jìn)生乳收購“按質(zhì)論價”的進(jìn)程,，農(nóng)業(yè)部正在著手制訂生乳分級標(biāo)準(zhǔn),，引導(dǎo)乳品加工企業(yè)合理使用不同等級的生乳生產(chǎn)差異化乳品。王竹天研究員也表示,，衛(wèi)生部依法正在對乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價,，并將根據(jù)跟蹤評價意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步修訂完善。
